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果蔬饮料制造与贮藏中存在的问题

√变色

果蔬汁的变色主要有三种原因

(1)本身所含色素的改变

叶绿素：光敏氧化裂解为无色物质，叶绿素水解酶水解成脱叶醇基叶绿素和叶绿醇，后被氧化成无色物质。控制措施为保持产品在常温弱碱条件下，或者用铜离子处理使之成为去镁叶绿素。

类胡萝卜素：容易发生光敏氧化。控制措施为采用避光包装或避光贮藏。

多酚类色素：包括花青素、花黄素和单宁类物质。花青素类是一类极不稳定的色素，ph值改变，综合果蔬饮品---，氧化剂，光照，高温，金属离子的存在均可使其颜色改变。fe离子的存在会影响花黄素的颜色。

(2)酶促褐变：由于果蔬组织破碎，在有氧气的条件下果蔬中的氧化酶(如ppo)催化酚类物---色。

防止方法如下：

杀酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；

添加食用酸抑制酶活性：各种酸类物质能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性适ph值为6～7，而加食用酸后，可降低其介质ph值，使酶活性的ph环境发生改变，而受到抑制。但需用量大，费用高，不能普遍采用；

在加工中不接触铁和铜的工具或盛器，减少受热时间。

(3)非酶褐变：果汁中的还原糖和---酸之间发生美拉德反应，在浓缩汁中这种褐变尤其---。

控制方法如下：

有效控制ph值在3.3或以下；

防止过度的热力杀菌；

制品贮藏在较低温度下，l0℃或---温度。

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果蔬饮品

果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，综合果蔬饮品，富含抗i氧化物，通常，企业对果蔬汁可以理解为以水果、蔬菜为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

据医生介绍，因为新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充---以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以---功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进i---液分泌、消除疲劳。从食品工艺学的角度出发，一般认为果蔬汁是指：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，综合果蔬饮品，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

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